La cabeza y las espinas se pueden utilizar para hacer un fumet que ayude en la elaboración de otros platos, como por ejemplo una buena paella o fideuá.

Para ello es importante fijarse en que tengan el cuerpo rígido, los ojos claros y vivos, las aletas húmedas y resistentes, las escamas brillantes tersas y las agallas de color rojo vivo.